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隨著現(xiàn)代人們生活方式和節(jié)奏的改變，對(duì)果蔬、肉類等食品的保鮮期及口感有了更高的要求。
保守傳統(tǒng)的冷藏保鮮技術(shù)已經(jīng)不能滿足人們的要求。于是氣調(diào)保鮮庫(kù)存儲(chǔ)技術(shù)在傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來了。
然而我們知道果蔬、肉類等食品的腐壞主要是1.微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；2.脂肪的氧化和敗壞；3.肌紅蛋白的氣體變色。這個(gè)三種因素引起的。
正常的大部分致病菌在2~4度就會(huì)停止繁殖。
正常的大部分致病菌在2~4度就會(huì)停止繁殖。
下面我們來了解一下氣調(diào)庫(kù)與保鮮庫(kù)的工作原理區(qū)別。
我們知道傳統(tǒng)的冷藏保鮮庫(kù)是將溫度降至冰點(diǎn)以下，通過外界的低溫環(huán)境狀態(tài)來抑制微生物的活動(dòng)而達(dá)到保鮮效果。冷凍食物食用時(shí)需先行解凍，因此對(duì)儲(chǔ)藏物的新鮮度、品質(zhì)、味感和營(yíng)養(yǎng)均有很大的破壞，特別是儲(chǔ)藏物脫離冷藏冷凍環(huán)境其后成熟腐敗過程會(huì)加快，必須盡快食用。這是因?yàn)楸捏w積比水大，當(dāng)細(xì)胞內(nèi)所含的水分在低溫下結(jié)成冰時(shí)就會(huì)使其細(xì)胞膜壁遭到破壞、死亡，受熱融化后也不具備細(xì)胞的生命特征，所以與活體狀態(tài)下的保鮮相比有著極大的區(qū)別。一般普通冷藏保鮮庫(kù)的果蔬出庫(kù)后的擺架期只能維持7天左右就會(huì)變質(zhì)。
但是氣調(diào)庫(kù)則是人為控制庫(kù)內(nèi)氣體中氮?dú)?、氧氣、二氧化碳、乙烯等成分比例、濕度、溫度（冰凍臨界點(diǎn)以上）及氣壓，通過抑制儲(chǔ)藏物細(xì)胞的呼吸量來延緩其新陳代謝過程，使之處于近休眠狀態(tài)，而不是細(xì)胞死亡狀態(tài)，進(jìn)而達(dá)到長(zhǎng)期保鮮的效果。即使被保鮮儲(chǔ)藏物脫離開氣調(diào)保鮮環(huán)境后，其細(xì)胞生命活動(dòng)仍將保持自然環(huán)境中的正常新陳代謝率，不會(huì)很快成熟腐敗，擺架期可延長(zhǎng)到21~28天 。所以氣調(diào)庫(kù)讓果蔬的存儲(chǔ)時(shí)間比普通保鮮冷庫(kù)延長(zhǎng)了1倍左右。同時(shí)果蔬等被存儲(chǔ)物質(zhì)的質(zhì)地、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)等的基本不變。
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